「野菜をたっぷり食べなさい」野菜の栄養のあれこれ。
とにかく野菜は健康にいい。
たくさん食べなさい。
とよく言われる野菜。
アスリートでも、ビーガンやベジタリアンがいるように様々な栄養が摂取できます。
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野菜の色は濃いほうがよい？
「色の濃い野菜は栄養価も高い」とよく言われる。
たしかに、野菜の色が濃いということは色素成分を多く含むため、さまざまな健康効果が期待できる。
色が濃い野菜ほど栄養価が高いといえるのである。
緑色の野菜は、太陽光を浴びると、ビタミンCやポリフェノールなどの抗酸化物質を多く作り出そうとする。
紫外線を浴びると葉の表面で活性酸素を発生するので、野菜はその害から身を守ろうとするのだ。
だから、緑色が濃ければ濃い野菜ほど、ビタミンCやポリフェノール、カロテンなどの栄養素を多く含むことになる。
これは色の薄い野菜でも同じことで、白菜などを選ぶ時も外葉の色の濃いものを選ぶとよい。
葉菜、根菜、果菜の栄養的な違い
野菜といっても、ホウレンソウやキャベツといった葉を食べる葉物野菜、トマトやピーマンなどの果実を食べる野菜、ゴボウやイモ類などの根部分を食べる野菜がある。
それぞれ、どのような栄養価の違いがあるのだろうか？
イメージはつくかもしれないが、大まかにいうと、
葉物野菜と果実を食べる野菜はビタミンやミネラルを多く含み、いっぽうで根菜には糖類が多く、ブロッコリーや菜の花など花を食べる野菜にはビタミンCが多く含まれている。
これはあくまで大まかな法則であり、ニンジンにカロテンが多く含まれるというように、例外もたくさん存在する。
だから、野菜はどの部分を食べているかよりも、その色で分類したほうが栄養成分はわかりやすいかもしれない。
野菜は含まれる色素によって、栄養成分に大きな違いが生じるのです。
「野菜はたくさん食べなさい」
「いろんな種類を食べなさい」
といわれるのも、色違いの野菜をバランスよく食べると、多様な栄養素をまんべんなく摂取できるからだ。
